关于食品解冻的方法的优劣分析
阅读量： 发布者：潍坊汇和机械工程有限公司 发布时间：[2019-12-13] 关于食品解冻的方法的优劣分析
肉制品的加工中，需要将冷冻的肉制品解冻，而肉制品的品质不仅取决于冷冻技术，更取决于解冻技术。解冻技术：在食品加工行业中被称为解冻回温，也就是冷冻的逆转过程。
从时间上看，即使冻结和解冻以同样的温度差作为传热推动力，解冻过程一般来说会比冻结过程慢。一般的热传导型传热过程是由外向内、由表及里的，冻结时物料的表面首先冻结，形成固化层：解冻时则是食品物料表面先融化。
0℃水与冰的某些物理性质
由上表可见，冰的热容（2.120）只有水的（4.2177）一半，热导率却为水的4倍之多，导温系数为水的8.6倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中，很难达到高的复温速率。
1空气解冻
空气解冻是以空气为传热介质的解冻方法，但空气解冻又分为以下几种类型：
1， 静止空气解冻（低温微风型空气解冻）
此工艺是将冷冻食品放置在冷藏库（通常库中温度为4℃左右）中，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛肉在这样的库里4~5天可以完全解冻。
2，流动空气解冻装置
此工艺也是在冷藏库内进行，用0~5℃、相对湿度90%左右的湿空气（需放置加湿器），利用冷风机使气体以1m/s的速度流过冷冻品，解冻时间一般为14~24h，可以全解冻也可以半解冻。
以上两种方法，属于空气解冻中最常见的方法，优点是解冻缓慢，因此能使细胞把解冻形成的汁液重新吸收，可以较好的回复原料的原有品质，减少营养素的损失；但缺点也十分明显：由于解冻时间长，微生物增殖机会多，风险大，也不便于计划生产。
2水解冻
以水为传热介质，与空气解冻相比，解冻速度相对较快，主要分为以下几种方式：
1， 水浸泡解冻
一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温与水的流速决定）。
另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止的水中进行解冻。其解冻速度与水温、解冻品数量和水量有关）
2， 喷淋解冻
利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度。
影响喷淋解冻的速度的因素除喷淋的冲击力之外，还有喷淋水量、喷淋水温。但只能作为小型鱼类解冻，不适用于大型肉制品与鱼类的解冻。
以上方法在解冻时，内部冰晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就会变成汁液滴流出来。产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。
3微波解冻
是使用微波对冷冻制品进行解冻的过程，一般采用工业微波频率915MHz，由于在冷冻品内部有很多极性分子组成物如水、蛋白质和糖元等都对微波能有很大吸收能力，故解冻速度很快。
关于汁液流失：上文中提到在冷冻过程中物料表面会形成固化层，在使用微波进行解冻时，食品内外同时加热，物料内部的冰晶体由于冻结点较低，首先融化，但此时，表面的固化层并没有融化，这就相当于在食品外部形成了一层保护层，所以，汁液的流失也比较少。
